Magret de canard aux litchis et pommes dans une croûte de bacon, purée de céleri-rave et sauce Calvados

2 portions

1 heure

• 1 magret de canard (environ 500 g)
• 8 tranches de bacon de bonne qualité
• 15 ml de beurre
• 15 ml dʼhuile dʼolive
• 2 pommes Cortland en quartiers
• 8 litchis coupés en deux
• 1 petit céleri-rave pelé et coupé en cubes
• 1 petite pomme de terre pelée et coupée en cubes
• 30ml de beurre
• 1 échalote ciselée
• 100 ml Calvados (ou Brandy ou Cognac)
• 250 ml de sauce demi-glace
• Sel et poivre du moulin
   

Ajouter les litchis et cuire 2 autres minutes.
Saler et poivrer.
Réserver.

Dans une petite marmite dʼeau salée bouillante, plonger les cubes de pomme de terre et de céleri-rave.
Cuire jusquʼà ce que les cubes soient tendres.
Drainer et passer au presse-purée.
Ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre.
Réserver pour le service.

Préchauffer le four à 325F.
 

1. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y sauter les pommes pendant 2 à 3 minutes.
2. Retirer le gras et la peau du magret de canard.
3. Déposer la pièce sur une planche et lʼouvrir sur la longueur, tel un portefeuille.
4. Assaisonner de sel et de poivre.
5. Farcir avec lʼappareil de pommes et de litchis et prendre soin de bien refermer.
6. Déposer 4 tranches de bacon côte à côte sur votre plan de travail. En placer 4 autres perpendiculairement. Mettre votre magret farci au centre et replier les tranches de bacon de façon à recouvrir complètement la viande.
7. Dans la même sauteuse, faire chauffer lʼhuile.
8. Saisir les 2 côtés du magret pendant environ 1 minute.
9. Placer au four 30 minutes à 325F.
10. Retirer du four et envelopper le magret dans du papier aluminium.
11. Dégraisser légèrement la poêle et y faire suer lʼéchalote.
12. Déglacer avec le Calvados et laisse réduire du tiers.
13. Ajouter la demi-glace et laisser mijoter.
14. Saler et poivrer.
     

Trancher le magret en 6 morceaux.
Dresser la purée au centre de lʼassiette.
Y déposer 3 morceaux de magret par portion.
Mettre la sauce tout autour.
Servir aussitôt.