En septembre 2006, GIOVANNI APOLLO, chef de renommée internationale, ouvrait un nouveau restaurant concept à Montréal. Premier restaurant à offrir une carte entièrement basée sur les déclinaisons dans le monde, Apollo contribue donc, aujourd'hui, à faire de Montréal une capitale culinaire avant-gardiste. Nommé l'un des douze meilleurs restaurants à Montréal selon le guide Voir en janvier 2007 après seulement quatre mois d'opération. Et l'un des deux meilleurs restaurants du Québec selon les lecteurs du National Post de Toronto en mars 2007. Un défi de taille qu'il a relevé avec succès, tellement qu'il ouvrait en mai 2011 un autre restaurant dans une magnifique demeure en plein centre ville de Montréal.

Formé par les grands chefs français, Giovanni Apollo pourrait être comparé à un magicien-cuisinier dont le but est de mettre du bonheur dans les assiettes en alliant science et gastronomie. Ayant travaillé dans plus d'une vingtaine de pays, ce natif d'Italie a cuisiné pour les plus grands de ce monde, mais aussi pour tout le monde car c'est bien là son plaisir, offrir à chacun la richesse de ses recherches culinaires, la finesse et le plaisir.

Il a publié Ceci est un livre de cuisine en 2007 aux Editions Transcontinental et Recettes interdites chez ce même éditeur en 2009. En 2001, il publie en collaboration avec Pierre Szalowski un roman-recette, Des mets et des mots aux Éditions des Intouchables. À l'automne 2001, il publiera son quatrième livre de recettes.

Il anime fréquemment des chroniques culinaires à la télévision et à la radio.